margaritta.dir.bg .:. хороскоп .:. архив .:. контакти
  
 

ХАЙДЕ НА БИРА!


   Годишната консумация на пиво на глава от населението у нас расте - 61 литра през 2004 година, срещу 55 литра за 2003 г. и 51 литра за 2002 г. Днес "Хайде на бира" е доста по-срещана покана от "Да изпием по чаша вино". Дали е заради качеството на българската бира или заради големия избор, разбира се, че и телевизионната реклама има принос за това, но така или иначе бира вече се пие и през зимата, и през лятото.

У нас се произвеждат над 50 асортимента светла и тъмна бира. В пивоварната индустрия работят над 2 700 души, а в спомагателните отрасли още 14 000 човека. В производството годишно се преработват около 120 000 т пивоварен ечемик и над 450 т. натурален хмел и хмелови продукти.

   Когато обаче посегнем към определена марка бира, знаем ли всъщност какво пием? Може ли етикетът, залепен върху бирената бутилка, да ни каже и още нещо освен наименованието на марката бира?

  Никога няма да научим кой е сварил първата бира. И ако поискаме мислено да му благодарим, когато в горещия летен следобед държим в ръка изпотената, ледена халба с тази вкусна, освежаваща, леко горчива напитка, ще сме в затруднение. Пивото е наистина древна напитка, казват, че още Ной превозвал пиво в своя ковчег.

   Изсечени върху камък рецепти от около 7000 г пр.Хр., дават основание да се твърди, че още преди 9000 години шумерите, живели в между реките Тигър и Ефрат, са умеели да варят напитка, използвайки ечемичен малц. Според историческите документи те я поднасяли в дар на богинята на плодородието.

Процесът на варене бил много подобен на днешния. Преди да използват хмел, за да придадат горчив вкус на напитката, за подобряване на вкуса му използвали различни треви и подправки. Съхранявали питието в бъчви и го пиели през специални тръстикови тръбички, за да не попаднат в хранопровода на пиещия неразтворени плевели и зърна.

Гръцкият учен Дискорит през І век описал употребата на curmi - напитка от ечемик и тревни добавки - пелин, семена от лаврово дърво и бръшлян.

  Пиво пиели и народът, и знатните. Поднасяли го на боговете, търгували с него, заплащали чрез него стоки. Шумерите освобождавали пивоварите от военна служба. В асирийската и вавилонските империи пивоварите играели съществена роля. Те също като другите занаятчии се обединявали и имали свои задължения към боговете.

Народите на древния Шумер и Египет не били единствените, които умеели да варят пиво. Те са предали изкуството да се приготвя пивото и на други народи, но само те са запазили свидетелства за начина на варене и търговията с него. От египтяните пивоварството се е пренесло в Етиопия, Гърция, разпространило се е в Персия, на Кавказ. В Китай като изходна суровина използвали ориз. Съществува предположение, че най-напред хмел са започнали да използват източните финландци и татарските племена.

В света се произвеждат около 9 милиона марки пиво. В зависимост от основните му показатели, интензивност на цвета, вкус и аромат, пивото се дели на тъмно и светло. В светлото пиво е нормално да се усеща горчивината на хмела, а в тъмното - сладникав, винен и карамелен привкус, горчивината в него е по-мека.


Светлото пиво може да съдържа от 8% до 20% сухо вещество, а тъмното - от 12 до 21%. Непастьоризираното пиво след време помътнява, променя цвета си и се появява утайка. То може да се съхранява от 2 до 17 денонощия. Пастьоризираното се съхранява по-дълго - до 30 дни, а ако се използват стабилизатори - 3 и повече месеца.

Концентрацията на сухо вещество се посочва в проценти или в градуси на Балинг. Тази единица е предложена от чешкият химик проф. Карел Наполеон Балинг (1805 - 1868). Градус на Балинг е тегловен процент на екстракта, измерен в грамове, съдържащ се в 100 г разтвор. Бира с малко съдържание на алкохол има плътност до 5%, със средно - до 12 %, силната бира е с плътност над 14 %.

Безспорно бирата е най-вкусна, когато се сервира охладена. Оптималната температура е 6-8°С, във всеки случай не трябва да е по-топла от 10° и по-студена от 5°.

Не се препоръчва да се охлажда рязко, например във фризер или да се загрява - и в единия, и в другия случай тя губи от аромата и вкусовите си качества. Няма нужда да казвам, че бутилките с бира се отварят непосредствено преди употреба.
 
Най-удобните съдове за сервиране на бира това са чаши, халби от стъкло, порцелан, керамика и ... дърво. Формата им може да бъде най-разнообразна, в зависимост от фантазията на любителите на напитката. Все пак желателно е в горната си част съдът леко да се стеснява.

ЗНАЕТЕ ЛИ ЧЕ...
...най-старата пивоварна е немската "Вейхенштефан" във Фрейзинг близо до Мюнхен. Тя е основана през 1040 г.

...при доброто пиво пяната трябва да се запазва не по-малко от 3 минути. Тя трябва да бъде плътна, бяла и да се състои от много дребни мехурчета.

...най-големият пивоварен завод е американският "Адолф Курс " в Колорадо. Тук годишно се произвеждат над 2,5 милиарда литри пиво.

...най-малката пивоварна може да се смята експонатът от музея в Пилзен. Действащото копие на пивоварната било изработено от чешки майстор за брюкселската международна изложба през 1958 година. На едно варене тя прави 30 л.

...най-голямата колекция на бирени етикети (350 хил. екземпляра) принадлежи на норвежеца Ян Солберг.

...утайката говори за това, че пивото е живо и естествено. Това се отнася не само до пшеничените сортове. Така например, класическото ечемичено пиво на белгийските монаси "Шимей" също се разлива по старинна технология, без да се филтрира.

...най-голямата халба за бира с капак е произведена от фирмата "Селангор Пют" в Малайзия през 1985 година. Нейната височина е 198,7 см, а вместимостта й - 2796 литра.

...най-малката бирена бутилка в света се изработва в швейцарското селце Ваденсвил близо до Цюрих. Тя събира 40 милилитра пиво и струва 9 франка.

...в Русия са варили много силно пиво. Чужденците отбелязвали, че не си пил руско пиво, ако не си се напил. Иван Грозни моноползирал пивоваренето, забранявайки домашното му приготвяне. Едва след 200 години разрешили на селяните по време на големи празници - четири пъти в годината да варят пиво за собствени нужди.

...древните римляни смятали пивото за дар от богинята на плодородието Церера и го славели в химни и оди.

...древните народи на Месопотамия още през Х век пр.Хр. са знаели 70 различни рецепти за приготвяне на напитка от ечемик. Във Вавилон действал закон на царя Хурапи, пазещ качеството на пивото. Смъртно наказание заплашвало всеки пивовар, който разреждал пивото с вода - топяли го в бъчва с хмелна смес собствено производство.

...първи се заели да отглеждат хмел баварците. Оттогава и започва великата слава на баварското пиво. А до IX век в пивото слагали всякакви глупости: калуна, листа от лаврово дърво, ракитник, пелин и бръшлян.

...приказният крал Гамбринус, който според немската легенда е изобретил пивото, имал реален прототип. Това бил херцог Ян Примус, страстен любител на пивото.

...съставът на "правилната" рецепта за пиво бил установен със "Закон за чистотата на пивото", приет през 1516 година от баварския херцог Уилям.
Какво ни казва биреният етикет?
 Е, разбира се, най-напред марката на бирата.

Под нея обикновено се посочва типа на пивото.
Както е известно бирата бива светла и тъмна (Light и Dark). Светлото пиво се произвежда от светъл или леко изпечен малц (в зависимост от вида на пивото е възможно да се добавя царевица, ориз, пшеница и т.н.). Тъмното пиво варят от малц, който е добре изпечен (оттук е карамеленият вкус) или пушен, понякога се добавя карамелизирана захар.

Плътността, което всъщност е концентрацията на сухи вещества в малца, доста често погрешно се смята, че посочва алкохолното съдържание на бирата. Всъщност този показател определя колко разтворени твърди вещества от изходната смес (малц, хмел и др.) са преминали в бирата. Обикновено това са 10-12%.
Внимание любители на пивото: не игнорирайте този надпис, защото съдържанието на алкохол се намира в пряка зависимост от плътността на бирата. Както силно вино не може да се получи от кисело грозде, така и силна бира не става от изходна суровина с ниска плътност.

Традиционната бира с 5 vol.% алк. се получава при плътност не по-малка от 12 %. Ако купувате бира с ниска плътност и високо съдържание на алкохол, по всяка вероятност това е пиво, в което е добавено спирт. И тогава не се учудвайте, че след приятната вечер ви боли глава.

За бира с 5.6 % алкохолно съдържание плътността трябва да бъде 14-15%. Например немската бира "Eku-28" е с алкохолно съдържание 11% vol. Плътността й обаче е цели 28%! Това си е наистина течен хляб.

Алкохолно съдържание подсказва колко силно е пивото или процентното съдържание на алкохол в него.
То може да се разбере по посочения обемен процент алкохол. Например, ако е отбелязано 5% на една половинлитрова бутилка, това означава, че тя съдържа 25 мл чист спирт, което отговаря на 60 мл водка. Но варенете на пиво си е изкуство и резултатът не може да бъде предсказан с голяма точност. Градусите могат да бъдат измерени чак след като пивото е готово. Затова повечето производители пишат върху етикета на своята бира: "Съдържание на алкохол не по-малко от..." Въпрос на чест е пивоварите да отбелязват върху опаковката заедно с датата на производство и точното съдържание на алкохол именно в тази прясно сварена партида пиво. Например върху дъното на "Ranch Pilsner Beer" има лазерен надпис: 4,6 vol.

Върху някои етикети може да се срещне посочено и съдържание на алкохол в проценти от теглото, които могат да се превърнат в обемни като показателят се умножи на 1,26.

Върху бирения етикет понякога присъства информация и за количеството калории, съдържащи се в питието, страната-производител, нормативния документ, възоснова на който се произвежда бирата, количеството в литри.

Калоричността е още една цифра върху етикета, към която в чужбина се отнасят с внимание, у нас обаче пренебрегват. Привържениците на диетите и тънката талия предпочитат лек тип пиво, тъй като "биреното коремче" е реален факт за повечето от любителите на бирата, колкото и да се говори, че то е резултат по-скоро на мезетата към бирата, а не толкова от самата бира. Калоричността на бирата е около 40-50 ккал на 100 г. Приблизително толкова са калориите в 100 г пълномаслено мляко.

Срокът на съхранение, посочен в етикета на бирата, зависи от начина на консервация на пивото. Най-разпространеният консервант е аскорбиновата киселина, за което честно си признават повечето производители в чужбина. Според немския закон за чистотата на пивото още от 1516 година е забранено използването на чужди примеси в пивоварството и немското пиво се пастьоризира.
   
К Р А Т Ъ К    Р Е Ч Н И К
ABBEY BEER (Пиво от абатството) - силно пиво ел с плодов вкус, подобно на пивото, което са варили в манастирите монасите-траписти, въпреки че белгийските пивовари не са монаси.

ТРАПИСТИ - неофициално наименование на членовете на католическия орден на цистерцианците. Цистерцианският орден бил основан през 1098 г. от св. Роберт Молесмски в манастира Сито (Франция). През1664г. абат Рансе, настоятел на манастира Нотр-Дам де ла Трап, оглавил движение за реформиране на ордена. През 1892г. манастирите, приели тази реформа, се обединили в самостоятелен орден на цистерцианците, следващи строг устав; в днешно време този орден наброява около 5000 монаси и монахини в 136 абатства по целия свят. Орденът има резиденция в Рим. Монасите спазват строг устав, посвещавайки се на молитва и уединение. Водят съзерцателен живот, прехранват се с труда си - обработват земята и отглеждат животни.

ALE (Ел) - основен тип пиво, който включва множество разновидности. Измислили са го англичаните през VII век. Това е пиво, произведено с повърхностна ферментация, т.е. дрождите се намират на повърхността на малца. Ферментацията протича при температура – 10-12°С и то доста бързо.

ALT - от немската дума , означаваща "стар". Обикновено това е пиво с меден цвят и чист вкус на немски тип пиво ел от особен вид, произвеждано в Дюселдорф. Идеално за компания с мезета, плътни сирена или колбаси, произведени от едро накълцано месо. Немските чаши, в които се сервира това пиво, са същите, в които се поднася хайбол. Те се и наричат по същия начин ghighball.
Идеалната температура на сервиране на това пиво е до 10°С.

BARLEY WINE - Ечемичено пиво - английско наименование на много силно пиво тип ел. Поднася се обикновено със стайна температура след обяда. Или вечер преди лягане с хубаво четиво.

BEER - (пиво) - всяка напитка, получена в резултат на ферментация на малц с добавка на хмел. Светло пиво, ел "Stout" - това са все разновидности на пиво. Американците погрешно наричат с думата "beer" само светлото пиво. Британците също неправилно разбират тази дума, но в противоположен смисъл, наричайки beer само пиво тип ALE.

BERLINER WEISSE - (Берлинско бяло) - кисело, освежаващо и леко пшеничено пиво, което се произвежда в Берлин, с ниско съдържание на спирт. Поднася се в чаши за шампанско като лятна разхладителна напитка с малко количество малинов ликьор. Охлажда се леко до 7-10°С.

BIER DE GARDE - вид пиво, произвеждано най-вече в северозападна Франция. Средно лек тип пиво с плодов вкус. Поднася се с пикантни сирена с добавка на подправки и с температура на съхранение - 10-13°С.

BITTER - пиво британски тип сух ALE. Често пъти е наливно. Пие се най-добре в компания, в бирария от обикновена чаша с обем 1 пинта (0, 473 l). Сервира се с температура 12 - 13°С.

BOCK - силно пиво, което се поднася като "сгряващо" в края на зимата, в ранна пролет или есен. Цветът може да бъде различен. Обикновената температура на сервиране е не по-ниска от 9°С, поднася се в глинени халби, най-често с колбас, в който има специални подправки.

BROWN ALE (Кафяв ел) - във Великобритания съществуват две разновидности на това пиво, които се отличават една от друга по своята степен на сладост. И двете разновидности могат да се поднасят със сладки блюда или с ядки. В Белгия, близо до град Уденарда, правят и сладко-кисела разновидност на това пиво. Поднася се като аперитив с температура - 13°С.

CREAM ALE - не много силно пиво ел, със златист цвят, произвеждано в САЩ. Обикновено се пие в компания, охладено до 7-10°С.

DARK BEER (Тъмно пиво) - обикновено това наименование се отнася до тъмното пиво, произвеждано в Мюнхен. Освен това може да се използва и като общо наименование.

DIAET PILS (Диетично пилзенско пиво) - произвежда се за болни от диабет, а не за хора на диета. Необичайно интензивният процес на ферментация поглъща въглехидратите, като образува спирт и в резултат на това се получава силно, но сухо пиво.

DOPPELBOCK (Двоен козел) - много силна разновидност на светлото пиво, обикновено произвеждано в Бавария. Много плътно. Поднася се в края на зимата като сгряващо пиво с температура - 10°С.

DORT - съкратено наименование, което обикновено означава "дортмундско експортно пиво". Наименованието се използва и в Холандия и Белгия.

DORTMUNDER - всеки вид пиво, произведено в Дортмунд. Макар че обикновено под това наименование се подразбира "дортмундско експортно" пиво.

DUNKEL - от немски означава "тъмен".

EXPORT - в Германия така се нарича светлото пиво, по-сухо от мюнхенското, но с по-малко съдържание на хмел от пилзенското, обаче по-силно от горните два вида. Добре върви със салати, риба, пиле. В други страни това наименование означава просто "първокачествено" пиво.

FARO - сладка разновидност на белгийското пиво "Lambic". Поднася се през втората половина на деня или в ранна вечер като ободряваща напитка.

FRAMBOISE/FRAMBOZEN - пиво "Lambic" с малина. Изискана напитка за гости. Поднася се леко охладена в чаши за шампанско.

GUEUZE - смес от няколко вида пиво "Lambic". Искрящо, подобно на вино, парливо, с аромат на ревен. В Белгия, откъдето идва това пиво, се поднася във високи чаши за вино, обикновено на неделната трапеза. Като мезе към него се поднасят карначета.

HEFE - в превод от немски означава мая. Така се нарича пивото с утайка.

HELL/HELLES - от немски - "светло" (т.е. златисто).

IMPERIAL (RUSSIAN) STOUT (Императорско (Руско) пиво "Stout") - силно плътно пиво "Stout" , с вкус на касис. Пие се през зимата по време на празници или вечер. Поднася се със стайна температура.

INDIA PALE ALE (Индийски светъл ел) - висококачествено пиво от тип ALE с плодов вкус и голямо съдържание на хмел. Поднася се с полуопържено месо, със сирене "Чедър".
KOELSCH - нежно, сухо, златисто пиво (ел) с лек плодов вкус, произвеждано в Германия, недалеч от Кьолн. Подходящо като аперитив или към обеда. В Кьолн към това пиво често поднасят специален колбас, направен от сурова говежда кайма. В Германия се поднася в същите чаши, в които се сервират "Том Колинз" и разхладителните напитки.

KRIEK - пиво "Lambic" с вишна, с известна бадемова сухост. Изискана напитка за гости, добър аперитив. Поднася се в чаши за шампанско.

LAGER (Светло пиво) - в някои страни така се наричат само най-разпространените видове пиво. Като цяло този термин се отнася до всички видове пиво, произведени по метода на ферментация на дъното. Родината на LAGER се смята Чехия, а възникването му - XI век, макар че пиво там са варили и по-рано.

LAMBIC - Уникална напитка, напомняща по вкус на сайдер или вино. Но е пиво. Особено. Ферментира с помощта на диви микроорганизми при постоянен контакт с въздуха, на открито. И в резултат може да бъде с най-различен вкус, в зависимост от времето. Варят го като използват пшеница. Вторичната ферментация става като се добавят плодове. Съществуват 4 традиционни вида Lambic: с вишна, малина, праскова и плодова смес.
Поднася се с пикантни видове сирене, репички и черен хляб.

LIGHT ALE - (Лек ел) - в Англия така наричат бутилираното пиво "Bitter". В Шотландия така се нарича тъмното леко пиво. Това съвсем не означава, че в такъв тип пиво има по-малко калории.

LIGHT BEER - (Леко пиво) - американско нискокалорично пиво, подобно на пиво "Pilsener", но с голямо съдържание на вода. Поднася се охладено като освежителна напитка.

MAERZEN - светло пиво, средно силно, малцово, с наситен цвят. Най-често се пие в края на септември и по време на Oktoberfest в Мюнхен. Поднася се с пиле, свинско или с пикантни ястия.

MAIBOCK - пиво "Bock", произведено за пролетните майски празници. Обикновено това е висококачествено светло пиво.

MALT LIQOUR - (Малцов ликьор) - в Америка така наричат силното светло пиво. Производството на такова пиво е евтино, обикновено в него се добавя много захар. Малцът в него не е много и това не е ликьор. Често го пият "в крачка".

MILD (Несилно) - в Англия така се нарича пиво ел с голямо съдържание на хмел, обикновено то не е много силно, понякога е тъмно. Поднася се наливно в бирарии и кръчми.

MUNICH DARK/PALE (Мюнхенско тъмно/светло) - мюнхенските пивовари традиционно са произвеждали тъмно пиво "Lager" с остър малцово-кафеен вкус. С името "Munchener" обикновено се и обозначава такова пиво, което е подходящо да се сервира към пиле или макаронени изделия. Днес в Мюнхен се произвежда също и бяло светло пиво, но и в него се усеща голямото съдържание на малц. Такова пиво е прието да се пие в компания.

OKTOBERFEST - светло, средно силно пиво, с наситен цвят и голямо съдържание на малц. Особено често се пие по време на традиционните народни веселия в Мюнхен (Oktoberfest). Пие се с пиле, свинско или пикантни мезета.

OLD ALE (Старо пиво ел) - във Великобритания така понякога наричали тъмното, средно силно пиво, което най-често пиели през зимата. В Австралия "старо" могат да нарекат всеки вид тъмно пиво ALE.

PALE ALE - пиво ел с меден цвят и плодов привкус, прозхождащо от Англия. Добре върви с недопържено месо, със сирене "Чедър".

PILSENER/PILSNER/PILS - (Пилзенско пиво) - обикновено това е светло пиво с много приятен аромат, с мек вкус, изискано, сухо, с привкус на хмел. Произвежда се по традиционна рецепта, чийто произход е от град Пилзен. Това наименование често се използва и за всяко светло пиво, средно силно. Поднася се с риба или като аперитив.

PORTER - появило се е в Лондон през XVIII век и е получило своето наименование заради популярността си сред работниците на пристанището. Тъмно кафяво пиво с обилна пяна и наситен вкус. Освен тъмния малц за производството му се използва и запечен ечемик. Роднина на Портера е и Stout, като правило не толкова силно пиво и по-малко сладко. Негов най-ярък пердставител е "Гинес". Подходящ за всякакви морски продукти скариди, миди, раци, солена риба.

RAUCHBIER - светло пиво "с дим", най-вече това е пивото, произвеждано около Бамберг и някои други региони. Поднася се с пушено месо и колбаси.

SAISON - парливо-освежаващо, леко накиселяващо пиво ел от Белгия. Понякога в него добавят подправки или билки. Средно силно.

SCOTCH ALE (Шотландски ел) - шотландските видове пиво обикновено съдържат повече малц. В целия свят е известно, че шотландските пивовари правят най-силното пиво ел. Добре е да се пие след ядене или преди сън.

STEAM BEER - това наименование е прието в САЩ и някои други страни и идва от названието на пивото, произвеждано от пивоварния завод "Anchor" в Сан Франциско. Това пиво е уникален хибрид на ел и светло пиво. В страни, които нямат лиценз за производство на този тип пиво, пивоварните заводи го произвеждат, но по друга технология.

STOUT - почти черно пиво, направено от добре изпечен малц по метода на ферментация догоре. Английското пиво "Stout" често има сладък вкус и добре ободрява през втората половина на деня. По-знаменито е ирландското пиво със същото название - наситено, подходящо да се пие в компания, със стриди то е просто класика. Ако не се охлажда, ще е по-вкусно.

VIENNA - с червеникаво-кехлибарен цвят, сладковато, светло пиво с голямо съдържание на малц, произвеждано първоначално във Виена, но под влиянието на немското пиво "Maerzen". Поднася се със свинско месо, пиле и пикантни ястия (от мексиканската кухня, например)

WEISSE/WEISSBIER/WEIZENBIER - от нем. "бяло" или пшеничено пиво.
В северната част на Германия има особен вид от това пиво. Южногерманските видове пиво се поднасят във високи чаши във формата на вази. Тези видове имат аромат на ябълки, сливи, понякога на карамфил. Това е леко, освежаващо, лятно пиво с ярко изразен плодов вкус. Понякога се поднася с палачинки с бъз и резенче лимон.

WHITE BEER (Бяло пиво) - общо наименование на различни видове пиво от пшеница. За разлика от немското "бяло" пиво, белгийското има мускатен вкус. Поднася се с десерта, леко охладено.
 
• Най-силното пиво Famous Falling over Water, сварено от пивоварния завод Рос в Бристол, Великобритания, съдържало 17,3%vol. спирт.

• Първият рекорд принадлежи на пивото Roger and Out, сварено на завода в Шефилд, Великобритания, по рецептата, предложена от У. Р. Новил и Ж. Б. Спенсър, съдържащо 16,9% vol.

• Пивото Замихлаус Дарк 198 на завода "Хюрлиман" в Цюрих, Швейцария, е най-силното пиво Lager, със съдържание на спирт 14.93% vol. 		• Най-слабото пиво било произведено през 1918 г. в Германия от компанията Сунер и първоначално имало плътност 1000,96 (1000 - е плътността на дистилираната вода). Потенциалното съдържание на спирт в него е 0,1% vol., което съставлява около 1/5 от спирта, съдържащ се в типично безалкохолни марки пиво към днешния ден.

• Най-тъмното пиво е Farson's Lacto Milk Stout (Малта) с цветност 450 ebs (57+SRM). За сравнение: Guinness Draught има цветност 130 ebs, Mackeson's - 225 ebs в Англия и 300 ebc за експортнта продукция. 		• Най-горчивото пиво се определя по съдържанието на IBU. Към него се отнасят Thomas Hardy's Ale и Buffalo Bill's Alimony Ale, които се смятат за най-горчивите сортове в Америка. И двата съдържат 100 IBU.

• Най-скъпото пиво е това на Samuel Adams - Triple Bock. Каса с 24 бутилки по 6 унции (4.259 л.) струва 100 $ или 23.48$ за литър. Най-ниската цена на това пиво е 65$ за каса или 15.26 $ за литър.


 
© списание «маргарита», 2001-2005